スペルト小麦のシンプルクッペ（パン）｜100%とアインコーン20%ブレンドの基本レシピ
こんにちは。
今回は、スペルト小麦で作るシンプルクッペのレシピをご紹介します。
砂糖も油脂も使わず、小麦粉・水・塩・ドライイーストだけで作る、とてもシンプルなパンです。
材料がシンプルだからこそ、スペルト小麦そのものの香ばしさや素朴な甘みをしっかり味わえます。
今回は、
- スペルト小麦100％で作る基本のクッペ
- スペルト小麦80％＋アインコーン小麦20％のおすすめブレンド
この2種類のレシピをまとめました。
特に私が気に入っているのが、アインコーン小麦を20％だけ加えるブレンド。
スペルト小麦だけの素朴な香ばしさに、ナッツやチーズ、ドライフルーツを思わせるような複雑な風味が加わり、個人的には「大優勝！」と思っている配合です。
また、古代小麦のパンはこねすぎない・発酵させすぎないことも大切だと、実際に焼いていて感じています。
この記事では、レシピだけでなく、スペルト小麦のクッペをおいしく焼くためのコツや、アインコーン小麦をブレンドしたときの味の違いについても、私の経験を交えながらご紹介します。
▼目次
- スペルト小麦のクッペレシピ｜基本の100％配合
- アインコーン20％ブレンド｜私の一押しアレンジ
- スペルト小麦のクッペをおいしく焼く3つのコツ
- なぜシンプルな材料がおいしい？｜古代小麦の風味を楽しむ
- スペルト小麦クッペの食べ方｜おすすめアレンジ
- まとめ｜スペルト小麦のパンを気軽に楽しもう
スペルト小麦のクッペレシピ｜基本の100％配合
まずは、スペルト小麦100％で作るシンプルクッペです。
こねる代わりに生地を休ませて折りたたむことで、できるだけ生地を傷めないように作っています。
小ぶりのクッペが2本できる分量です。
材料｜小ぶりのクッペ2本分
▼パターンA：スペルト小麦100％
- スペルト小麦粉：200g
- 水（常温〜30℃のぬるま湯）：135〜140ml
- 塩：4g
- ドライイースト：1.5g（小さじ1/2弱）
作り方｜スペルト小麦のクッペを焼く手順
1．材料を混ぜる｜こねない
ボウルにスペルト小麦粉、塩、ドライイーストを入れます。
イーストと塩は離して置き、水を注ぎます。
カードや木べらで粉気がなくなるまでサッと切り混ぜ、ひとまとめにします。
2．生地を休ませて折りたたむ
ラップをして15〜20分ほど置きます。
水分が粉になじんだら、生地の端をすくい上げて中央へ折りたたむ作業を四方から数回、1分ほど繰り返します。
最後に表面を軽く整えます。
生地が切れやすいので、強く引っ張りすぎないようにします。
3．1次発酵
再びラップをして、30℃ほどの温かい場所で40〜50分発酵させます。
時間はあくまで目安です。
生地がふっくらして、約1.5倍の大きさになれば発酵完了としています。
4．分割・ベンチタイム
カードで優しく2等分し、空気を抜きすぎないようにそっと楕円形に丸めます。
固く絞った濡れ布巾をかけて15分休ませます。
5．成形する
手のひらで優しく押して平らな楕円形にします。
上から中央へ、下から中央へ折り込み、さらに半分に折ります。
閉じ目を指でしっかりつまんで閉じ、両端を少し細く整えてラグビーボールのような形にします。
6．2次発酵
クッキングシートにのせ、乾かないように濡れ布巾や大きめのボウルなどをかぶせます。
25〜30分ほど発酵させます。
この間に、天板ごと230〜240℃にオーブンを予熱しておきます。
生地が少しふっくらしたら焼成へ進みます。
7．焼成｜高温＆スチームで香ばしく
生地の表面に、お好みで茶こしなどを使ってスペルト小麦粉を振ります。
切れ味のよいナイフで、縦に1本、浅くクープを入れます。
230〜240℃にしっかり予熱したオーブンの熱々の天板へ、クッキングシートごと生地を移します。
霧吹きで庫内にしっかり水分を吹きかけるか、オーブンのスチーム機能を使います。
その後、220℃に下げて18〜20分ほど、香ばしく焼き上げます。
アインコーン20％ブレンド｜私の一押しアレンジ
スペルト小麦だけの香ばしさも素朴で好きなのですが、私が特に気に入っているのが、スペルト小麦80％＋アインコーン小麦20％のブレンドです。
材料｜アインコーン20％ブレンド
- スペルト小麦粉：160g（80％）
- アインコーン小麦粉：40g（20％）
- 水（常温〜30℃のぬるま湯）：135〜140ml
- 塩：4g
- ドライイースト：1.5g（小さじ1/2弱）
作り方は、スペルト小麦100％の基本レシピと同じです。
ブレンドする場合は、最初に2種類の粉を均一に混ぜてから使います。
アインコーン20％にすると、どんな味？
スペルト小麦単体の香ばしさにアインコーン小麦を20％加えると、不思議と深みのあるコクが加わります。
素朴なのに、どこか贅沢。
パリッと焼けたクラストと、ほんのり黄色みがかったクラム。
クラストの香ばしさと穀物本来の甘みが重なり、ひとくち噛みしめるたびに滋味深いおいしさを感じます。
この風味を何に例えるかといわれると難しいのですが、私にはナッツのような、チーズのような、そして少しドライフルーツのような芳香に感じられます。
私は圧倒的に、アインコーン小麦をブレンドしたバージョンの方が好きです。
しかも、作るたびに少しずつ風味が違うように感じるのも面白いところ。
気温などの条件で本当に味が変わっているのか、それとも日によって私の感じ方が変わっているのか。
確実なことは分かりません。
ただ、この配合ならではのおいしさがあることは、何度か焼いてみて感じています。
スペルト小麦のクッペをおいしく焼く3つのコツ
1．こねすぎない｜「混ぜたら休ませて折る」
このクッペは、基本的にこねすぎない作り方がおすすめです。
特にアインコーン小麦を加えると、生地がより柔らかく扱いにくく感じることがあります。
成形時は打ち粉を軽く使い、「混ぜたら休ませて折る」ことを意識して、手早く優しく扱っています。
2．過発酵に注意｜「まだかな？」くらいで焼く
私がこのパンを焼くときに一番気をつけているのが、発酵させすぎないことです。
古代小麦のパンは、見た目の膨らみだけを見ていると「もう少し発酵させた方がいいかな？」と思ってしまうことがあります。
ところが、私の場合は待ちすぎて過発酵になってしまうことの方が多いです。
「まだかなー」と感じるくらいのタイミングで焼きに入った方が、粉の風味を楽しめるパンに仕上がることが多いと感じています。
もちろん、発酵時間は気温や粉、酵母などによって変わるので、ここはご自宅の環境に合わせて調整してください。
3．高温＆スチームですぐ焼く
クープを入れたら、時間を置かずに高温のオーブンへ入れます。
私はスチームを入れた方が生地の膨らみがよく、クープもきれいに開くように感じるので、この方法で焼いています。
クープがぱっくり開いていると、それだけでちょっと嬉しくなります。
なぜシンプルな材料がおいしい？｜古代小麦の風味を楽しむ
食パンのようにバターや砂糖を入れたパンももちろんおいしいのですが、私が古代小麦のパンで一番好きなのは、「粉・水・塩・ドライイースト」だけのシンプルな配合です。
油分や砂糖を入れた方がおいしく感じそうなものですが、不思議ですよね。
単純に私の好みの問題かもしれません。
「昔の人も、こんなふうに粉と水だけのパンを食べていたのかな」
そんなことを、焼き上がっていくパンを眺めながら想像したりします。
もちろん、古代の製パンについては諸説ありますし、ここで確かなことは分かりません。
ただ、余計な材料を加えなくても粉そのものの風味をしっかり楽しめるところは、私が感じる古代小麦の魅力のひとつです。
シンプルな生地の方が膨らみやすい？
これはあくまで私の体感なのですが、いろいろな材料を加えた生地よりも、シンプルな配合の方が生地の膨らみがよいように感じることがあります。
理由は私には分かりません。
「気のせいでは？」と言われると、「うーん、そうかも？」という感じです。
もし詳しい方がいらっしゃったら、ぜひ教えていただきたいです。
古代小麦初心者なら、型なしの成形パンもおすすめ
また、食パン型で焼くよりも、今回のような成形パンの方が生地の膨らみがよいように感じます。
型に入れて焼く食パンは上部しか見えないため、発酵状態を確認しづらいという難しさもあります。
そもそも膨らみ方に個性のある古代小麦ですから、
「材料をシンプルにして、型を使わずに焼く」
という方法は、私が古代小麦パンを初めて焼く方におすすめしやすい方法です。
「全然膨らまなかった」「発酵させすぎてカチカチになった」といった失敗を、多少は避けやすいのではないかなと思っています。
スペルト小麦クッペの食べ方｜おすすめアレンジ
私は焼き上がったクッペを、そのままシンプルに噛みしめて味わうのが一番好きです。
噛めば噛むほど、香ばしい甘みが広がります。
もちろん、お好みでアレンジするのもおすすめです。
- チーズをのせて香ばしくトーストする
- 有塩バターを少しのせる
このあたりは私もよくやります。
個人的には、ジャムなどの甘みを足すよりも、塩味との相性がいいように感じます。
シンプルな生地なのに粉の風味がしっかりしているからかな、と思っています。
果物を合わせるなら、いちじくや桃なども合いそうです。
クリームチーズを塗った上にブルーベリーをのせてもおいしそう。
いろいろ試しながら、自分のお気に入りの食べ方を見つけてみてください。
まとめ｜スペルト小麦のパンを気軽に楽しもう
今回は、スペルト小麦100％の基本クッペと、私の一押しであるスペルト小麦80％＋アインコーン小麦20％のシンプルクッペをご紹介しました。
表面はパリッと、中はもっちり。
噛めば噛むほど、古代小麦ならではの滋味深い味わいを楽しめます。
特にポイントになるのは、
- こねすぎず、休ませて折りたたむ
- 過発酵に注意する
- 高温＆スチームですぐ焼く
この3つです。
スペルト小麦は、現代小麦とは少し違った扱いの難しさもありますが、そのぶん粉そのものの風味を楽しむ面白さがあります。
完璧な形を目指しすぎず、焼くたびに少しずつ違う表情を楽しみながら、ぜひ気軽に試してみてください。
私が焼いている古代小麦の食パンレシピや、スペルト小麦・アインコーン小麦そのものについての記事も、下にリンクを貼っておきます。
今日もお読みいただきありがとうございました。
このブログでは、心地よく暮らすをテーマに、私が実際に使って本当によかったものや、日々の工夫をご紹介しています。
気が合いそうだなと思ってくださった方は、またいつでも読みにいらしてください。
それでは。
▼「私にとっての古代小麦の魅力」を語った記事
【古代小麦とは｜スペルト小麦とアインコーン小麦の風味と魅力】
▼古代小麦を使った食パンのレシピ